Удосконалення технології соусів

Abstract

Кваліфікаційна робота бакалавра присвячена удосконаленню рецептурного складу і способів виробництва соусів. У роботі зібрані, проаналізовані та узагальнені матеріали щодо актуальних проблем удосконалення технології соусної продукції на сучасному етапі. На основі літературно-аналітичного огляду висвітлені технологічні проблеми формування якості соусів. Охарактеризовано технологічні властивості сировини для приготування соусів. Встановлено, що основними тенденціями у виробництві конкурентоспроможних соусів є розробка технологій із додаванням до рецептурного складу інгредієнтів функціонального призначення без додаткового введення компонентів, що лише поліпшують структурно-механічні властивості. За результатами експериментальних досліджень розроблено і запропоновано до практичного впровадження рецептуру нового солодкого соусу із використанням локальної ягідної сировини, зокрема жимолості та порошку інуліну. Досліджено функціонально-технологічні властивості нових рецептурних компонентів та доведено доцільність її використання. Удосконалено технологічну схему приготування нового солодкого соусу. Досліджено якість вироблених зразків нового соусу за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Розраховано біологічну та енергетичну цінність нового соусу. Наведено рекомендації щодо споживання нового соусу.