ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТА БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ РОЗРОБЛЕНИХ ВАФЕЛЬНИХ ТОРТІВ

Abstract

Дана робота присвячена дослідженню харчової і біологічної цінності розроблених нових вафельних тортів із жировими начинками “Івасик-Телесик” та “Маковий” з використанням нетрадиційної сировини: порошку іван-чаю, жмихів розторопші, насіння маку та чорного кмину, керобу. Доведено, що використана сировина забезпечує створення нових виробів із підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Розроблені вафельні торти відрізняються більшим вмістом білка, меншим вмістом жирів і вуглеводів та, відповідно, нижчою на 4–6% порівняно з контролем калорійністю. Внесення нетрадиційної сировини у рецептури вафельних тортів значно поліпшило їх біологічну цінність: завдяки збалансуванню амінокислотного складу вдалося зменшити відхилення від рівня “ідеального протеїну” більшості ессенціальних амінокислот. Встановлено, що в нових вафельних тортах поліненасичених жирних кислот у 1,4–2,7 раз більше порівняно з контрольним зразком. Співвідношення фракцій жирних кислот краще, ніж у контрольному зразку. Використання нетрадиційної сировини сприяло поліпшенню мінерального складу нових вафельних тортів. Важливим є підвищення вмісту кальцію в 17,8–18,9 раз та заліза в 4,3–7,9 раз порівняно з контрольним зразком, які вважаються найбільш дефіцитними в харчуванні сучасної людини. Найбільше кальцію містить вафельний торт “Івасик-Телесик”, що зумовлено включенням у його рецептуру сухого знежиреного молока та порошку іван-чаю. Вміст заліза найвищий у вафельному торті “Маковий” за рахунок додавання жмиху чорного кмину та порошку керобу. Завдяки підбору рецептурних компонентів збільшено вміст вітамі-нів у виробах. Нові вафельні торти містять аскорбінову кислоту, фолацин, рутин та β-каротин, а “Івасик-Телесик” – ще й філохінон, які відсутні в контрольному зразку. Подальші дослідження будуть направлені на корегування рецептур розроблених вафельних тортів з жировими начинками з метою покращення їх жирнокислотного складу.