ІННОВАЦІЙНІ РІШЕННЯ ЩОДО ЗБЕРЕЖЕННЯ ЯКОСТІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Abstract

Забезпечити більш тривале збереження продукції можливо за допомогою сучасних пакувальних матеріалів, які повинні значно впливати на терміни придатності харчових продуктів, зберігаючи якнайкраще показники якості. Основною проблемою під час пакування борошняних конди- терських виробів є високий вміст у них жиру, що за тривалого зберігання призводить до прогіркання виробів. Досліджено вплив на збереженість розробленого вафельного торта «Гречанка» з викорис- танням нетрадиційної сировини з антиоксидантними властивостями таких пакувальних матеріалів, як картонні коробки з поліетиленовою укладкою, полістиролові контейнери з кришкою, пакети з полі- аміду і поліетилену харчового (товщина – 40 мкм) із модифікованим газовим середовищем (МГС) (20 % СО2 і 80 % N2) та вакуумні пакети з металізованого поліпропілену харчового (товщина – 25 мкм) за стандартних умов зберігання (температура (18±3)°С та відносна вологість повітря не більше 75 %) протягом 9 місяців. Доведено, що новий вафельний торт у процесі зберігання за стандартних умов проявив вищу стабільність за органолептичними показниками і за здатністю добавок зв’язувати вільні радикали та інгібувати окиснення ліпідів. Встановлено, що вакуумні пакети з металізованого поліпропілену та пакети з поліаміду і поліетилену харчового з МГС проявили високі бар’єрні власти- вості щодо якості вафельних тортів під час зберігання. Упаковки на основі термозварювальних полі- мерних матеріалів сповільнили погіршення якості вафельних тортів: у виробах в процесі зберігання не погіршився зовнішній вигляд, вафельні листи та начинка не відшаровувалися. Найвищі показники були у виробах, упакованих у вакуумні пакети. Доведено, що використання цих упаковок блокує перебіг окис- лювальних процесів у жировій фракції начинки вафельних тортів і зберігає органолептичні показники, що комплексно сприяє збереженню якості виробів до 9 місяців, а це на 3 місяці більше гарантійного терміну придатності вафельних тортів за чинною нормативною документацією. Подальші дослі- дження будуть направлені на коригування рецептур розроблених вафельних тортів із жировими начинками з метою покращення їх збереженості.