Технологія виробництва і застосування гідроколоїдів в харчовій індустрії

Abstract

Полісахариди є важливими компонентами клітин рослин. Більшість фізіологічних, біохімічних та імунохімічних особливостей полісахаридів визначаються їх розподілом у клітині. Рослини, що є джерелами крохмалю, завжди були важливою частиною раціону харчування людини, що дає 70-80 % калорій, що споживаються. Завдяки широкій поширеності цих рослин, а також через низьку вартість, легкість модифікації та відновлюваність джерел не дивно, що знайшлося багато способів нехарчового застосування крохмалю. В даний час крохмаль використовується в адгезивах, сполучних, покриттях, пінах, наповнювачах, флокулянтах, пластиках, клеях та модифікаторах в'язкості. У дослідних зразках введення в рецептурний склад добавки “Добавка білково-мінеральна” в кількості 0,10%; 0,15 %; 0,20 % до маси рецептурної суміші сприяє збільшенню вологості пряникового тіста на (1,3±0,2) %; зменшенню густини тіста на (0,7±0,1) г/см3 ; підвищенню у тісті: граничного напруження зсуву - на (23±2) Па та пластичної в’язкості Мету роботи досягнуто: досліджені технології виробництва крохмалю і казеїну, використані гідроколоїди і харчові добавки з гідроколоїдами для розробки рецептури і технології пряникових кондитерських виробів. При цьому вирішені поставлені наступні завдання: Досліджена технологія виробництва крохмалю і казеїну, застосування гідроколоїдів та харчових добавок на їх основі в харчовій промисловості; дослідили вплив харчової добавки на структурно-механічні характеристики пряникового тіста; дослідили вплив харчових добавок на органолептичні показники готових пряникових виробів; встановили раціональну кількість харчової добавки для розробленої рецептури пряників заварних з суміші борошна пшеничного та житнього з внесенням добавки; розробили технологію пряників заварних з суміші борошна пшеничного та житнього з використанням харчової добавки; дослідили показники якості пряників “Міські”, отриманих за вдосконаленою технологією з використанням харчової добавки; дослідили здатність до черствіння та сорбційні характеристики пряників “Міські”, отриманих за вдосконаленою технологією з використанням харчової добавки.