Удосконалення технології виробництва варених і кров’яних ковбас

Abstract

Розроблено та обґрунтовано технологію. виробництві варених ковбас. Відзначено, що для їх виробництва використовують: яловичину, свинину, баранину та інші види м'яса в парному охолодженому, підмороженому та замороженому станах, субпродукти 1 і 2 категорій, відпресовану м'ясну масу, білкові препарати (кров, плазму крові, соєві білкові препарати), а також пшеничне борошно, крохмаль, молоко, яйце-продукти. Кров'яна ковбаса - це вид ковбаси, головним інгредієнтом якої є волова, теляча та/або свиняча кров. Кров'яна ковбаса не тільки смачна, а й корисна. У ній можна знайти безліч вітамінів, особливо таких, як D, РР, група В, зокрема В12. Селен, фосфор, натрій, калій – це теж кров'яна ковбаса. Головним компонентом цього делікатесу є залізо, що цілком може замінити спеціальні залізовмісні препарати при анемії. Наголошено, що приготуванні кров'яної ковбаси – всі інгредієнти мають бути свіжими та якісними, особливо кров. В технології виробництва варених і кров’яних ковбас детально дослідили сучасні технологічні процеси, які використовуються у їх виробництві, зокрема в контексті ТОВ "ТД" Галицька свіжина". Проаналізовані технологічні етапи виробництва варених і кров’яних ковбас, починаючи від вибору сировини до пакування готової продукції. Вивчено вплив технологічних інновацій на якість і безпеку виробів. Проведено оцінку якості за різноманітністю асортименту ковбас, які пропонує ТОВ "ТД" Галицька свіжина", та їх відповідності потребам споживачів. Досліджувались фактори, що впливають на здорове харчування та вибір споживачів у контексті варених і кров’яних ковбас. Розглядались перспективи розвитку технологій виробництва з урахуванням сучасних тенденцій харчової промисловості. Проведено аналіз даних щодо природних втрат маси ковбас у розрізі найменувань. Зроблено висновок, що найбільший розкид між мінімальним і максимальним спадом спостерігається у ковбас вищого ґатунку. Для традиційних найменувань ковбас, виготовлених за ДСТУ, він найнижчий (0,1- 0,3%), а y ковбас, нових або відомих найменувань, але виготовлених за ТУ найвищий.