НАУКОВІ РОЗРОБКИ З ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ БОРОШНА

Abstract

У статті наведено результати наукових досліджень щодо можливостей поліпшення якості різних харчових продуктів, які виготовляються на основі борошна. Розглянуто можливість вдосконалення якості продукції застосуванням методу комбінування різних видів борошна як основної сировини. Окрім цього, науковцями пропонується використання нетрадиційних натуральних інгредієнтів, зокрема рослинного походження. Наведено результати досліджень вчених різних країн, які займаються проблемою пошуку способів поліпшення показників якості харчових продуктів на основі борошна. Такі продукти включають хліб, макаронні вироби, печиво та інші види. У цій статті наведено огляд поточних сучасних знань про роль ключових компонентів, зокрема білків пшениці, клітковини та ін. Зазначено кілька нових спрямувань у розробці продукції з високою якістю. Зокрема, результати показують, що зв’язування води висівками найбільше впливає на якість хліба. Доведено, що нагрівання борошна з м’якої пшениці за 80°C впродовж 15 хвилин покращує її хлібопекарські характеристики. Експериментальні роботи щодо оцінювання впливу добавки інуліну на реологічні властивості тіста з м’якої пшениці та якість хліба підтвердили збільшення об’єму хліба та поліпшення його якості. Науковцями представлена нова ідея приготування замороженого тіста та парового хліба, за допомогою якого в пшеничне борошно (WF) додають добавку BRF. Науковцями показана можливість застосування різних інгредієнтів у процесі випікання хліба, що здатні забезпечити розвиток безперервної білкової мережі, необхідної для високої якості хліба. Особливий інтерес спрямований на включення біоактивних інгредієнтів, таких як харчові волокна (DF) і фенольні антиоксиданти. Аналіз MOLS показав, що реологія тіста і характеристики печива переважно залежать від складу борошна (в основному від вмісту крохмалю), а не від умов зберігання. Експериментально встановлено зниження акриламіду в безглютеновому печиві з кіноа, збагаченого мікробним декстрином. Досліджені ізолят соєвого білка (SPI), гідролізат соєвого білка (SPH) та текстурований соєвий білок (TSP) для збагачення поживними речовинами і поліпшення реологічних властивостей тіста та якості локшини.