Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва м’ясних напівфабрикатів

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей м’ясних напівфабрикатів, розглянуто сучасні напрями в технології та розроблення нових м’ясних напівфабрикатів та санітарно-гігієнічні вимоги при їх виробництві. Проведено обґрунтування вибору та охарактеризовано рослинні добавки для м’ясних січених напівфабрикатів, наведено органолептичну характеристику та фізико-хімічні показники якості нових м’ясних січених напівфабрикатів та вивчено зміни якості нових м’ясних січених напівфабрикатів під час зберігання. Також, розглянуто особливості технології нових м’ясних січених напівфабрикатів та проаналізовано небезпечні чинники під час їх виготовлення на основі принципів НАССР. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено нові котлети “Домашні” та біфштекс січений з мускатним горіхом. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нових м’ясних січених напівфабрикатів.