Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва паштетів

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей паштетів та факторів їх формування, особливостей біотехнології у виробництві м’ясопродуктів та наведено сучасні напрями в технології та розробленні нових паштетів. Проведено обґрунтування вибору та охарактеризовано нетрадиційну сировину для нового паштету, розглянуто особливості технології нового м’ясорослинного паштету та досліджено органолептичні і фізико-хімічні показники якості нових м’ясо-рослинних паштетів. Також, у роботі досліджено харчову цінність нового м’ясо-рослинного паштету та проаналізовані небезпечні чинники під час його виготовлення на основі принципів НАССР. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий м’ясо-рослинний паштет “Печінковий особливий”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нового м’ясорослинного паштету.