Удосконалення технології сиру з використанням концентрату сироваткових білків

Abstract

У роботі розглянуто можливості удосконалення технології виробництва сиру шляхом використання концентрату сироваткових білків (КСБ). Встановлено, що додавання КСБ на етапі приготування сирного згустку дозволяє підвищити вихід готової продукції, поліпшити її текстурно-структурні характеристики та збагатити білковий склад. Досліджено оптимальні дозування КСБ для виготовлення сиру, проаналізовано вплив білкового концентрату на органолептичні показники. Використання КСБ у сироварінні сприяє раціональному використанню молочної сировини, зниженню втрат білка та підвищенню економічної ефективності виробництва. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий продукт – сир кисломолочний “Апетитний”. Розроблено і затверджено рецептуру та технологічну інструкцію на новий продукт з використанням концентрату сироваткових білків (КСБ). Результати досліджень за кваліфікаційною роботою впроваджені у практичну діяльність ФОП Дільна М.Я