Удосконалення технології низькокалорійних кремів із збитих вершків шляхом використання полісахаридів

Abstract

Виробництво кондитерських виробів на сьогодні є однією з найбільш розвинутих галузей харчової промисловості України. Загальний обсяг виробництва складає порядка 3 % ВВП країни. Частка України на світовому ринку близько 1 %, що у вартісному виразі складає понад 90млрд.дол. СШA. Це зумовлено багатим потенціалом галузі, а також стратегіями розвитку підприємств. Враховуючи усі ці аспекти, дослідження особливостей функціонування кондитерської галузі викликає неабиякий інтерес. Ринок кондитерських виробів України відрізняється стрімкою динамікою змін у перевагах споживачів і його дослідження є вагомим для визначення перспектив майбутнього розвитку. Креми зі збитих вершків, складна емульсійно-пінна структура яких досягається збиванням вершків молочних з жирністю 35 % і вище, заслуговують особливої уваги. Метою кваліфікаційної роботи було удосконалення технології кремів із збитих вершків, що забезпечує їм статус виробів з пониженою енергетичною цінністю шляхом раціонального використання полісахаридів рослинного походження. Досягнення поставленої мети роботи здійснювалось на основі досліджень, які включали такі завдання: - Провення аналізу літературного огляду щодо стану виробництва оздоблювальних напівфабрикатів і основних способів приготування кремів зі збитих вершків та встановити їх харчову цінність; - Обґрунтування використання альгінату натрію, j-каррагінану і агару для стабілізації збитих вершків з пониженим вмістом жиру. - Вивчення кінетики набухання полісахаридів у вершках і рекомендуваний нами спосіб їх підготовки; визначення основних параметрів піноутворення вершків з пониженим вмістом жиру і структуроутворювачами; - Оптимізація рецептурного складу кремів пониженої жирності із збитих вершків за збитістю і стійкістю як факторами оптимізації; - Врахування в оптимізаційних розрахунках параметрів концентрації структуроутворювача, часу і температури збивання кремів; - Удосконалення технологічної схеми виробництва кремів із збитих вершків пониженої жирності; - Визначення основних органолептичних показників якості із збитих вершків пониженої жирності з різними видами полісахаридів; - Встановлення частки зменшення енергетичної цінності готової продукції.