Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва здобного печива

Abstract

Грецький горіх — одна з найцінніших порід дерев. За комплексом позитивних властивостей він майже не має собі рівних у рослинному світі. Росте швидко, плодоносить щедро і тривалий час. Грецький горіх — це, насамперед, їжа, потім ліки, меблі, будівельний матеріал, паливо. Для збалансованості хімічного складу борошняних кондитерських виробів доцільно підвищити їх харчову цінність, за вмістом вітамінів, мінеральних речовин і рослинних білків. Рослинна сировина, а саме, горіхові шроти, може слугувати джерелом біологічно активних сполук, які навіть у мінімальній кількості чинять стимулюючу дію на організм людини. Метою роботи є наукове обґрунтування використання горіхових шротів у технології борошняних кондитерських виробів, а саме, здобного печива. Проаналізовано вітчизняний та зарубіжний досвід покращення нутрієнтного складу здобного печива, відзначено перспективність корегування його хімічного складу за рахунок використання продуктів переробки кедрових, грецьких горіхів, як добавок, що спроможні стабілізувати емульсійні системи тіста, покращувати структуру борошняних виробів і їх харчову цінність. Один із напрямів моделювання виробів із високими органолептичними показниками та покращеною біологічною цінністю є спрямований вибір сировини. На першому етапі досліджень за даними літературних джерел визначали вміст у горіхових шротах та пшеничному борошні основних харчових речовин: білків, жирів та вуглеводів. Зміцнюючий ефект на клейковину можуть мати наявні у складі досліджуваних продуктів переробки горіхів фенольні сполуки, які здатні утворювати комплекси з білками. Також жири добавок в основному представлені поліненасиченими жирними кислотами, що під час окислення утворюють перекисні сполуки. Утворені сполуки зміцнюють внутрішньомолекулярну структуру клейковини та сприяють її ущільненню. Вищій вміст жирів і фенольних сполук у ШГГ сприяє тому, що його зміцнювальний ефект на клейковинні білки є більш вираженим. Результати дослідження органолептичних показників пісочно-виїмне здобне печиво додаванням шроту грецького горіха вказали вищі показники, особливо, по смаку, запах і колір – вироби набули смаку і коліру грецьких горіхів. Аналіз харчової цінності контролю і дослідного зразка печива свідчить про значне збільшення білків, менший вміст вуглеводів і суттєве збагачення харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами і вітаміном Е.