Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва напівкопчених ковбас

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей, особливостей основних етапів та операцій технологічного процесу виробництва напівкопчених ковбас та наведено сучасні напрями в технології та розробленні нових напівкопчених ковбас. Проведено обґрунтування вибору та охарактеризовано нетрадиційні добавки для нової напівкопченої ковбаси, розглянуто особливості технології та досліджено органолептичні і фізико-хімічні показники якості нової напівкопченої ковбаси. Також, у роботі досліджено харчову цінність та вивчено організацію і методи технохімічного та мікробіологічного контролю нової напівкопченої ковбаси. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено нову напівкопчену ковбасу “Таллінська особлива”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нової напівкопченої ковбаси.