Обґрунтування технології при виробництві сирокопчених ковбас

Abstract

На даний момент в Україні на будь-якому м'ясопереробному комбінаті здійснюється чисельне виробництво ковбас різноманітних видів і методів виготовлення - це фаршировані, варені ковбаси, сосиски, сардельки, м'ясні хліби, ліверні, кров'яні ковбаси, паштети, сільці, холодця, напівкопчені, сиров'ялені ковбаси - продукти на основі м'ясного фаршу з сіллю, спеціями і добавками, в оболонці або без неї і піддані тепловій обробці до готовності і споживання. Свою кваліфікаційну роботу я хотіла б присвятити технології виготовлення сирокопченої ковбаси - на мою думку, найвишуканішої з перелічених вище ковбас. Різновидом сирокопчених ковбас вважаються сиров'ялені ковбаси, які не піддаються копченню, їх довго сушать, при цьому відбувається дозрівання фаршу та сушіння (в'ялення). Приготування ковбас полягає в подрібненні (грубому або дуже дрібному) і начинці (в свинячу, баранячу або штучну оболонку). Добавки ковбас залежить від регіону і рецептури, є сирі, варені або просто тушковані і копчені. За начинкою, способом обробки і варіння ковбаси можна виділити чотири основні типи:  сирі для смаження, смаження або запікання (чіполата або мергез)  намазані ковбаски з м'яса (Alsatian mettwurst) або печінки (lewerwurscht)  сирокопчені або некопчені ковбаси на пару (saucisse de Morteau і Montbéliard)  варені ковбаси, найвідомішою з яких є ковбаса «страсбурзька», а також смачні франкфуртські та коктейльні ковбаси. Мета роботи - розробити рецептури і технологію при виробництві сирокопчених ковбас. Для досягнення поставленої мети вирішувалися наступні завдання: - екологічні фактори виробництва та переробки м'яса; - аналіз технологій приготування сирокопчених ковбас; - методики досліджень реологічних властивостей м’ясних виробів - методики досліджень функціонально-технологічних властивостей м'ясних виробів Об'єкт дослідження: технологія виробництва сирокопчених ковбас Предмет дослідження: м'яса різних видів тварин для приготування сирокопчених ковбас.