Удосконалення технології страв та виробів із борошна

Abstract

Кваліфікаційна робота магістра присвячена удосконаленню технологічного процесу виробництва і рецептурного складу кулінарної продукції із борошна, до складу якої вводиться нетрадиційна рослинна сировина. У роботі досить повно розглянуто особливості приготування страв і виробів із борошна, проаналізовано сучасні тенденції поліпшення їх нутрієнтного складу та організацію роботи спеціалізованого цеху з виробництва борошняних виробів. На основі власних спостережень і проведених експериментальних досліджень обґрунтована доцільність використання композиції аглютенового борошна: кукурудзяного, рисового та псиліуму у виробництві кулінарної продукції із борошна. Оптимізовано рецептуру, відпрацьовано технологічну схему виготовлення нових налисників аглютенових, що мають практичне впровадження у виробництво. Проведено дослідження якості та безпечності готової кулінарної продукції. Досліджено вплив аглютенового борошна на харчову і біологічну цінність нової страви. Розраховано соціально-економічний ефект від впровадження у виробництво закладів ресторанного господарства нової страви із борошна.