Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва булочних виробів

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей булочних виробів та факторів їх формування, сучасних напрямів в технології та розробленні нових булочних виробів та охарактеризовано особливості упакування булочних виробів. Проведено обґрунтування вибору та охарактеризовано нетрадиційну сировину для нових булочних виробів, розглянуто особливості технології нових булочок досліджено органолептичні і фізико-хімічні показники якості нових булочок. Також, у роботі вивчено біологічну цінність нових булочок та проаналізовано небезпечні чинники під час їх виготовлення на основі принципів НАССР. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено нові булочки “Lacto”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нових булочок “Lacto”.