Удосконалення способу виробництва пряників із використанням нетрадиційних інгредієнтів

Abstract

У кваліфікаційній роботі ознайомлено та вивчено характеристику пряників, відмінності між окремими групами, харчову цінність продукції. Увагу приділено також вивченню факторів, які впливають на формування якості пряників. Важливе місце у теоретичній частині роботи займають питання щодо можливостей удосконалення технології і застосування нової сировини для пряників. Використовуючи матеріали наукових досліджень та ресурсів Internet, визначено нові напрями стосовно залучення у рецептурному складі нетрадиційних для виготовлення пряників інгредієнтів (житнього борошна, порошку квітів бузини чорної, молочної сухої підсирної сироватки і порошку кореня імбиру), на основі чого розроблено нову рецептуру пряників “Сюрпризні”. Наведено характеристики, властивості та обґрунтування до використання обраних інгредієнтів. В роботі наведено опис об’єктів і сучасних стандартних методів дослідження якості пряників. З метою поліпшення якості та підвищення харчової й біологічної цінності пряників запропоновано додати до складу рецептури інгредієнти підвищеної біологічної цінності. Для створення нової рецептури застосовано розроблену у НУХТ комп’ютерну програму “Optima”. Запропоновано та на підставі виконаних досліджень рекомендовано вводити у склад пряників 5 “Сюрпризні” нових інгредієнтів. За отриманими результатами розроблено рецептуру та технологічну інструкцію на виготовлення нових пряників. Дослідженнями доведено кращі органолептичні властивості нових пряників у порівнянні з контрольним зразком. Для встановлення переваг за сенсорними показниками підготовлено шкалу оцінки органолептичних показників пряників. Суттєво покращилися органолептичні показники, зокрема, смак, запах, вигляд у розломі та ін. Визначені фізико-хімічні показники повністю відповідали стандартним вимогам. Розрахунковим методом за допомогою проєктувальної програми встановлено біологічну, харчову, енергетичну цінність нового зразка пряників. Показано, що харчова цінність нового виробу покращується завдяки збільшенню кількості білка і, навпаки, зниженню кількості жиру та вуглеводів. Крім цього, спостерігається покращення амінокислотного, вітамінного та мінерального складу пряників.