Удосконалення технології виробництва продуктів функціонального призначення з застосуванням пробіотичних культур на основі м’яса птиці

Abstract

Харчова промисловість займає особливе місце серед галузей промисловості України. М'ясо є продуктом першої необхідності, яке не має аналогів і повноцінних продуктів-замінників. Білки м'яса володіють високою біологічною цінністю, так як мають добре збалансований амінокислотний склад, найбільш близький до складу амінокислот білків людини. Білки м'яса служать для побудови тканин, ферментів, гормонів. Таким чином, м'ясні продукти різних товарних груп є частиною державного стратегічного запасу. Від рівня розвитку та обсягів виробництва м'яса і м'ясних продуктів залежить продовольча безпечність громадян країни . У м'ясі індичок міститься невелика кількість жирів, що відрізняються високим вмістом поліненасичених жирних кислот, що свідчить про його дієтичні властивості, крім того, воно гіпоалергенне. Індичка по своєму хімічному складу є перспективною сировиною як для використання в повсякденному раціоні, так і для виробництва продуктів дитячого, дієтичного та функціонального харчування. Мета роботи - розробити рецептури і технологію функціональних рубаних напівфабрикатів на основі м'яса індички із застосуванням пробіотичних культур. Для досягнення поставленої мети вирішувалися наступні завдання: - обґрунтування вибору основної сировини і функціональних інгредієнтів і розробка рецептури рубаних напівфабрикатів на основі м'яса індички; - дослідити вплив масової частки пробіотичних культур, а також температуру і тривалість витримки фаршу на зміну білкової фракції і обгрунтувати оптимальну кількість пробіотичної культури при виробництві рубаних напівфабрикатів на основі м'яса індички; - розрахувати харчову, в тому числі біологічну і енергетичну цінність напівфабрикатів; - встановити терміни придатності напівфабрикатів при холодильному зберіганні з урахуванням коефіцієнта резерву. Об'єкт дослідження: технологія виробництва продуктів функціонального призначення з застосуванням пробіотичних культур на основі м’яса птиці Предмет дослідження: м'ясо стегнова частини піврічної індички, вирощеної на території Львівської області. Мета даної кваліфікаційної роботи досягнута - був розроблений технологічний процес приготування страв з індички. Вивчені функціональні продукти на основі м’яса індички з пробіотичною культурою «Вітафлор». Обґрунтовано вибір м'яса стегнової частини індички в якості основної сировини і функціональних інгредієнтів, а також пробіотична культура «Вітафлор» для виробництва рубаних напівфабрикатів. Визначено технологічні параметри витримки фаршу в засолі із застосуванням пробіотичної культури «Вітафлор»: масова частка закваски 8%, тривалість витримки м'ясного фаршу 6 г при t = (2 ± 2) 0С. Розроблено рецептури та технологія рубаних напівфабрикатів функціонального призначення на основі біомодіфіцірованного м'яса стегнової частини індички з додаванням рослинних наповнювачів і пробіотичної культури «Вітафлор» у вигляді закваски, розрахована їх харчова, в тому числі біологічна, і енергетична цінність. На підставі змін органолептичних, фізико-хімічних показників якості та мікробіологічних показників безпеки з урахуванням коефіцієнта резерву встановлено термін придатності охолоджених напівфабрикатів протягом 6 діб. при tзбер. = (2 ± 2) 0С.