Розробка технології виробництва напівкопченої ковбаси

Abstract

У роботі розглянуто виробництво напівкопчених ковбас. Для м'ясопереробних підприємств дуже актуальною проблемою є переробка сировини, що містить білок, особливо свинячої шкірки, яка становить 4 – 5 % від маси туші. Основний білок свинячої шкірки – колаген, який не розчиняється у воді, має високу механічну міцність. Враховуючи це існує новий спосіб обробки свинячої шкірки, що дозволяє максимально зберегти її функціональні властивості при застосуванні рідкого спеціального засобу для набухання та розм'якшення колагену. За рахунок збереження функціональних властивостей, свиняча шкірка у складі м'ясних продуктів сприяє поліпшенню їхньої консистенції, запобігає можливості утворення бульйонно-жирових набряків, зниженню термовтрат готової продукції. Застосування емульсії зі свинячої шкірки у ковбасному виробництві обумовлено такими основними факторами: збільшення водозв'язувальної, волого- і жироутримуючої та структуроутворюючої здатності фаршу та його стійкості, стабілізації якості продукції, підвищення харчової та біологічної цінності продукту, зниження собівартості сировини та підвищення рентабельності виробленого продукту. Метою роботи є – вивчення впливу емульсії з свинячої шкірки на якість напівкопчених ковбас та встановити можливий економічний ефект при 10 % заміні м'ясної сировини на емульсію зі свинячої шкірки. Завдання:  вивчити загальні питання виробництва напівкопчених ковбас;  принципи організації процесу виробництва;  провести органолептичну оцінку (бальну) ковбас:  вивчити хімічний склад ковбас;  вивчити бактеріологічний аналіз ковбас;  визначити економічну ефективність використання емульсії свинячої шкірки;  розглянути питання екології і безпечість виробництва