РОЗРОБЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ ТА УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КЕФІРУ З ВИКОРИСТАННЯМ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК

Abstract

Робота присвячена науковому обґрунтуванню та розробленню рецептури кефіру, збагаченого цитратом кальцію, що дозволяє підвищити біологічну цінність продукту та покращити його структурно-механічні властивості. У дослідженні проаналізовано вплив солі-стабілізатора на стан білкової системи молока та процес формування кислотного згустку. Використання цитрату кальцію як джерела органічного кальцію не лише сприяє профілактиці нестачі мікроелеменів у споживачів, а й позитивно впливає на гідратацію казеїнових міцел, забезпечуючи стабільну консистенцію кефіру та запобігаючи синерезису (виділенню сироватки) під час зберігання. Удосконалена технологія передбачає оптимізацію етапу внесення добавки до молочної суміші перед пастеризацією для забезпечення рівномірного розподілу мікроелемента. Автором встановлено раціональні концентрації цитрату кальцію, які не порушують баланс мікрофлори кефірного зерна та зберігають специфічний освіжаючий смак і аромат напою. Отримані дані підтверджують, що запропонований спосіб виробництва дозволяє отримати функціональний харчовий продукт із покращеними якісними показниками, що є економічно доцільним для розширення лінійки оздоровчого харчування на вітчизняних підприємствах.