Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва спредів

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо основних принципів, способів та методів отримання емульсій. Також, вивчено споживні властивості спредів та розглянуто сучасні напрями в технології та розробленні нових спредів. Наведено обґрунтування вибору та охарактеризовано нетрадиційні добавки для нового спреду, вивчено особливості технології нового солодковершкового спреду, наведено органолептичну характеристику та фізико-хімічні показники нового солодковершкового спреду. Також, розглянуто харчову цінність нового солодковершкового спреду та проаналізовано небезпечні чинники під час його виготовлення на основі принципів НАССР. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий солодковершковий спред “З інуліном” 72,5 % жиру. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нового солодковершкового спреду.