НАУКОВО-ТОВАРОЗНАВЧІ ДОСЛІДЖЕННЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Abstract

У статті представлено результати науково-товарознавчих досліджень жирнокислотного складу жировмісної кондитерської продукції. Показано роль жиру і жировмісних харчових продуктів у харчуванні людини. Описано значення впливу окремих жирних кислот, зокрема поліненасичених, на стан здоров’я, функціонування окремих органів у людському організмі. З метою поліпшення й раціоналізації жирнокислотного складу кондитерських виробів рекомендовано вводити до їхнього складу інгредієнти з вмістом ненасичених та особливо поліненасичених жирних кислот. Виходячи з інформаційних наукових даних щодо жирнокислотного складу різних видів жиру і олій, різноманітних інгредієнтів тваринного і рослинного походження, науковці пропонують використання окремих серед них для поліпшення якості та біологічної цінності кондитерської продукції. З цією метою всебічно вивчено склад жирових інгредієнтів та їхніх композицій, що слугує основою для використання їх у кондитерських виробах. Жирнокислотний склад – один з основних показників якості, що визначає споживчу цінність, а отже, і ринкову вартість продукції. Якісний та кількісний контроль жирнокислотного складу олій можна проводити з використанням низки методів досліджень, при цьому найбільш точним і відтворюваним методом аналізу кількісного та якісного вмісту жирних кислот є газова хроматографія. Газова хроматографія – це сучасний фізико-хімічний метод аналізу. Дозволяє з високою селективністю розділяти й ідентифікувати леткі та напівлеткі, стійкі до підвищення температури (термостабільні) сполуки. Газовий хроматограф – важливий прилад для якісного та кількісного дослідження зразків різного складу. Метод розділення за допомогою газової хроматографії базується на адсорбції різних компонентів аналізованої суміші на межі розділу двох незмішуваних фаз. При чому одна фаза рухома ‒ газ, інша нерухома ‒ сорбційний матеріал. Розділення відбувається в процесі постійного перерозподілу речовини між рухомою й нерухомою фазами. Важливим етапом досліджень є вивчення та аналіз жирнокислотного складу різних видів кондитерської продукції, що містить цінні з біологічної точки зору жирові складові. Показано, що наявність пилку квіткового, сухого молока та олії волоського горіха сприяє збагаченню жирової фракції есенціальними жирними кислотами. Частка насичених жирних кислот зменшилася на 4,38 %, а частка поліненасичених – зросла на 12,5 %. Спостерігається суттєве збільшення часток жирних кислот ω-3 та ω-6 в 1,8 та 5,7 раза відповідно. Співвідношення ненасичених до насичених жирних кислот у модельному зразку підвищилося до 2,1 відносно контролю – 1,7. Встановлено оптимізацію співвідношення фракцій насичених та ненасичених жирних кислот.