ДОСЛІДЖЕННЯ СТАБІЛІЗУЮЧОЇ ДІЇ РОСЛИННИХ ДОБАВОК НА РІДКИХ І ТВЕРДИХ РОСЛИННИХ ЖИРАХ

Abstract

В статті розглядаються питання, пов’язані з дослідженням властивостей рослинних добавок, які гальмують окислювальні процеси у рідких і твердих рослинних жирах за величиною перекисного, кислотного і бензидинового чисел. Запобігти окисленню неможливо, але його можна загальмувати належним очищенням жирів від металів змінної валентності, введенням антиоксидантів і забезпеченням оптимальних умов зберігання. Визначення ефективності рослинних добавок для гальмування окислення і гідролізу жиру проводили прискорено-кінетичним методом, досліджуючи зміну якості олії пальмової, кокосової та соєвої гідратованої з різними стабілізаторами. Морин, кверцитин і аспарагінова кислота гальмували утворення вільних жирних кислот в олії пальмовій. Найбільшу ефективність проявив морин. На кінець зберігання кислотне число олії з морином було на 26,5% нижчим, ніж у контрольному зразку. Кверцитин і аспарагінова кислота загальмували ріст цього показника тільки на 13%. Встановлено ефективність використання добавок шавлії з аскорбіновою кислотою по 0,2 % і морину 0,1 % до маси жиру для гальмування процесів окислення та гідролізу олії пальмової і кокосової. Досліджено антиоксидантні властивості фосфоліпідів і в суміші із синергістами – аскорбіновою кислотою, кверцитином, моріном, таніном. Виражений синергізм фосфоліпідів був з аскорбіновою кислотою, завдяки якому сповільнено накопичення перекисних сполук у 2,1-2,4 раза. Нижчий синергізм виявлений між фосфоліпідами і флавоноїдами – кверцитином і моріном (по 0,2 % до маси жиру). Ефективність суміші цих добавок знаходилася у межах 1,7-2,1 раза. Водночас активність суміші зберігається і на більш пізніх стадіях дослідження. Підвищені інгібірувальні властивості мала суміш фосфоліпідів з таніном – від 2,5 (3 доби) до 2,8 раза (8 діб). У цих зразках проявляється здатність танінів інактивувати вільні радикали, що обмежує розгалуження і прискорення ланцюгових реакцій.