Удосконалення крафтових технологій варених ковбасних виробів

Abstract

Кваліфікаційна робота магістра присвячена удосконаленню крафтових технологій варених ковбасних виробів. У роботі зібрані, проаналізовані та узагальнені матеріали щодо актуальних проблем м’ясопереробної галузі України на сучасному етапі. На основі літературно-аналітичного огляду висвітлені технологічні проблеми формування якості варених ковбас. Охарактеризовано основну і додаткову сировину у ковбасному виробництві. Встановлено, що поліпшення якості та розширення асортименту варених ковбасних виробів здійснюється за рахунок застосування харчових добавок, у тому числі функціонального спрямування, білоквмісних препаратів, вітамінів і мінеральних речовин, а також удосконалення технологічних етапів виробництва. За результатами наукових досліджень розроблено і впроваджено у крафтове виробництво рецептуру нової вареної ковбаси із використанням м’яса птиці та бурякових харчових волокон. Досліджено функціонально- технологічні властивості нової сировини та доведено доцільність її використання. Удосконалено технологічну схему виробництва нової вареної ковбасної продукції. Досліджено якість крафтової вареної ковбаси за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Розраховано біологічну, енергетичну цінність нового ковбасного виробу та соціально-економічний ефект.