РОЗРОБЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ КОМБІНОВАНИХ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ГЕРОДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Abstract

У роботі розглянуто актуальну проблему розробки спеціалізованих харчових продуктів для геродієтичного харчування з метою корекції нутрієнтного статусу людей похилого віку. Теоретично обґрунтовано доцільність використання комбінації рибної, молочної та рослинної сировини для створення напівфабрикатів із цільовим профілем есенціальних речовин. Експериментально розроблено та оптимізовано рецептуру і технологію виробництва комбінованих рибних котлет із часткою сиру 25%, сочевичним борошном та пророщеною гречаною крупою. Комплексними методами досліджено їх технологічні властивості (вихід, вологість, фракційний склад білків), органолептичні якості та харчову цінність. Встановлено, що розроблений продукт характеризується підвищеним вмістом білка (12,02 г/100 г), збалансованою енергетичною цінністю (164 ккал/100 г) та є значним джерелом фосфору (понад 20% добової норми) та магнію. Отримані результати підтверджують ефективність запропонованого рішення для нутрітивної підтримки в геронтології та можуть бути впроваджені у виробництво спеціалізованих харчових продуктів.