УПАКОВКА ЯК ФАКТОР ЗБЕРЕЖЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНОЇ БЕЗПЕКИ БОРОШНЯНОЇ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ

Abstract

У сучасному харчовому виробництві однією з ключових вимог до якості є забезпечення мікробіологічної безпеки продукції. Особливо актуальним це є для кондитерських виробів, які мають складну рецептуру, високу вологість, значний вміст вуглеводів і жирів, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. У статті досліджено роль упаковки як важливого технологічного і сані- тарного чинника у збереженні мікробіологічної стабільності кондитерської продукції, зокрема вафельних тортів. Проаналізовано вплив різних типів пакувальних матеріалів (картон, полістирол, полімерні пакети з МГС та вакуумні пакети з металізованого поліпропілену) на мікробіологічні показ- ники вафельних тортів під час зберігання. Особливу увагу приділено порівнянню традиційного зразка («Сюрприз») і нової розробки – вафельного торта «Львів’янка», збагаченого натуральними антимікробними компонен- тами: порошком розмарину, чорниці, а також заміною цукрової пудри на фруктозу та какао-порошку – на кероб. Проведено мікробіологічні дослідження на вміст мезофільної мікро- флори, дріжджів, плісняви, бактерій групи кишкової палички та патогенних мікроорганізмів. Результати свідчать про те, що застосування натуральних інгредієнтів з антисептичними властивостями у рецептурі, у поєднанні з високобар’єрною упаковкою (МГС і вакуум), дає змогу значно знизити рівень обсеміненості виробу. Зокрема, кількість мезофільних аеробних і факульта- тивно-анаеробних мікроорганізмів у торті «Львів’янка», упакованому у вакуумний металізований пакет, наприкінці 9-місячного зберігання була в 2,12 раза нижчою, ніж у зразку, упакованому в полістироловий контейнер. Зроблено висновок, що поєднання вдосконаленої рецептури та пра- вильно підібраного пакування здатне істотно підвищити терміни зберігання кондитерської продукції без шкоди для її безпеки. Встановлено, що подальший розвиток у цій галузі пов’язаний з використанням біоактивних пакувальних матеріалів і натуральних антибактеріальних добавок.