Інноваційні технології у виробництві напівфабрикатів з м’яса птиці з використанням маринадів

Abstract

У роботі здійснено збір, систематизацію та критичний аналіз наукових джерел, присвячених споживним властивостям маринованих м’ясних напівфабрикатів, сучасним напрямам удосконалення технології продукції з м’яса птиці, а також перспективам використання натуральної рослинної сировини для підвищення харчової цінності та безпечності харчових продуктів. Проведено аналіз сучасних підходів до застосування ягідної сировини у виробництві маринованих напівфабрикатів та визначено її вплив на якісні характеристики готової продукції. Обґрунтовано вибір основної та допоміжної сировини для розроблення маринованих напівфабрикатів із м’яса птиці, зокрема курячих крилець, журавлини та червоної порічки. Наведено характеристику харчової, біологічної та технологічної цінності використаних компонентів, розглянуто особливості їх застосування у складі ягідних маринадів та досліджено вплив на формування органолептичних, структурно-механічних і функціонально-технологічних властивостей готової продукції. За результатами проведених експериментальних досліджень у лабораторних умовах виготовлено дослідні зразки маринованих напівфабрикатів із м’яса птиці. Розроблено рецептури виробів «Журавлинові» та «Пікантні з червоними порічками», встановлено оптимальні параметри маринування та відпрацьовано технологічну схему виробництва, що забезпечує отримання продукції з високими споживними властивостями, покращеними органолептичними характеристиками, підвищеною харчовою цінністю та стабільними показниками якості й безпечності.