Удосконалення технології пряникових виробів підвищеної біологічної цінності

Abstract

У кваліфікаційній роботі вивчено питання впливу сировини та технології на формування якості пряникових виробів і нових прийомів удосконалення технології та поліпшення якості продукції. Ознайомлено з нормативно-технічними вимогами стосовно пакування й маркування виробів. Використовуючи матеріали результатів наукових досліджень і ресурсів Internet, здійснено пошук поліпшення складу пряникових виробів у спосіб підбору нетрадиційних видів сировини (борошно житнє обдирне, житній солодовий екстракт, глюкозно-фруктозний сироп, мед натуральний, для начинки на основі яблучного повидла ‒ порошок морської капусти, сироп кореня імбиру і чорничний джем). В роботі проаналізовано сучасний виробничий асортимент (на прикладі ТМ «СЕЗАМ»). Спроєктовано рецептурний склад нових виробів та описано удосконалення їх технології. Охарактеризовано харчову, енергетичну і біологічну цінність нової розробленої продукції. Проведено лабораторні дослідження якості нових виробів. Описано особливості системи НАССР у технології пряникових виробів. Встановлено переваги нового виробу за якістю та біологічною цінністю відносно контрольного зразка. Показано поліпшення нової продукції за вмістом макро- та мікронутрієнтів.