Удосконалення технології виробництва м’ясних продуктів з застосуванням рослинної сировини

Abstract

У роботі розглянуто результати досліджень основних фізико-хімічних властивостей зразків крохмалю різного походження. Для аналізу крохмалю та крохмалепродуктів використані класичні фізико-хімічні методи. Проаналізовано залежність розчинності, вологоутримувальної здатності температури клейстеризації, кислотності та інших реологічних показників від способу отримання та виду крохмалю. Гідрофільність структуроутворювачів проаналізовано індикаторно-рефрактометричним методом, віскозиметричним методом визначено характеристичну та динамічну в’язкість, потенціометричним (електрометричним) методом встановлено рН, титриметрично – загальну кислотність гідроколоїдів. Результати дослідження дозволяють виявити технологічну поведінку крохмалю при розробці рецептур посічених м’ясних виробів та розширюють спектр їхнього використання. Авторами проведено порівняльний аналіз фізико- хімічних властивостей етерифікованого і нативних видів крохмалю. Виявлено, що введення в рецептуру модифікованого етерифікованого крохмалю (Е1412) призводить до сповільнення процесів ретроградації харчової системи, а значення гідрофільності сприятливо впливають на структурні властивості та колоїдну стабільність харчових систем. Дослідження фізико-хімічних та реологічних показників, представлені авторами, ознайомлюють з технологічними особливостями крохмалю різного походження та дозволяють удосконалити та розробити нові види посічених м’ясних виробів для розширення їхнього асортименту та задоволення в повній мірі потреби населення.