Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва хліба з використанням інноваційної сировини

Abstract

У роботі розглянуто актуальні напрями удосконалення рецептурного складу та технологічних процесів виробництва хліба шляхом використання інноваційної сировини. Проведено аналіз сучасних тенденцій у хлібопекарській галузі, що передбачають застосування функціональних інгредієнтів, альтернативних видів борошна та біологічно активних добавок для підвищення харчової та біологічної цінності продукції. Особливу увагу приділено насінню дині як перспективному джерелу білків, харчових волокон, мінеральних речовин та поліфенолів. Розроблено рецептуру хліба «Динний» із частковою заміною пшеничного борошна на харчову добавку з насіння дині. Експериментально підтверджено підвищення вмісту білка, харчових волокон, а також значне зростання рівня поліненасичених жирних кислот і мінеральних елементів. Досліджено мікробіологічну безпеку нового хліба «Динний», яка підтверджує наявність природних консервантів у добавці з насіння дині. Практична значущість роботи полягає у створенні інноваційного хліба з високою харчовою та біологічною цінністю, який поєднує традиційні смакові характеристики з оздоровчими властивостями та має перспективи для комерційного виробництва.