РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА РЕТРОГРАДАЦІЯ ВЗІРЦІВ НАТИВНОГО ТА МОДИФІКОВАНОГО КРОХМАЛЮ

Abstract

Публікація актуалізує питання використання взірців нативних та окиснених крохмалів у технології виготовлення харчових продуктів з метою подовження терміну зберігання, покращення смако-ароматичних властивостей продукту, під вищення якості. Актуальність обраної теми обумовлена необхідністю обґрун тування умов забезпечення колоїдної стійкості харчових систем. Розглянуто властивості і можливість використання нативних крохмалів картоплі та куку рудзи, а також крохмалів модифікованих окиснених картопляного та кукуру дзяного у харчових технологіях. Приведені результати дають змогу вирішити проблеми забезпечення агрегативної стійкості в’язко-текучих систем шляхом уведення стабілізаторів-загусників. Проведено порівняльний аналіз здатності до ретроградації кукурудзяного та картопляного крохмалю та їхніх модифікованих зразків. На основі аналізу літе ратурних джерел і результатів власних досліджень показано переваги викори стання в складі продукту модифікованих крохмалів. Приведені результати віскозиметричних досліджень популярних комерційних харчових крохмалів прог нозують можливість використання, особливості та визначають практичне зна чення окиснених крохмалів при розробці рецептур харчових виробів та роз ширюють спектр їхнього застосування. Експериментальні дані обґрунтовано по казують, що введення в рецептуру модифікованих крохмалів призводить до спо вільнення процесів ретроградації харчової системи, а значення сприятливо впливають на колоїдну стабільність харчових систем. Для аналізу дисперсій гід роколоїдів використано віскозиметричний метод. Для оцінки часових характе ристик, зокрема знаходження постійної часу процесів ретроградації крохмалю, було проведено математичне опрацювання експериментальних даних, викорис товуючи програму Origin 7.5. Отриманні дані щодо застосування досліджуваних гідроколоїдів у харчових продуктах як загущувачів дають змогу прогнозувати їх перспективність для подовження зберігання продукції харчових виробництв.