ВИКОРИСТАННЯ РІДКИХ РОСЛИННИХ ОЛІЙ У ВИРОБНИЦТВІ ЗДОБНОГО ПЕЧИВА

Abstract

Печиво належить до групи борошняних кондитерських виробів і вважається традиційним продуктом для споживачів всіх вікових категорій та користується підвищеним попитом. За результатами проведених досліджень узагальнені напрацювання науковців і практиків щодо використання рослинних олій у виробництві печива. Підкреслено актуальність введення у рецептури здобного печива рослинних олій, які характеризуються високою харчовою та біологічною цінністю. Порівняно та проаналізовано хімічний склад вершкового масла, гарбузової олії та олії з грецького горіха. Показано, що рослинні олії з грецького горіха та гарбузового насіння цінніші за вершкове масло за кількістю поліненасичених жирних кислот, а особливо лінолевої і ліноленової. Одночасно рідкі рослинні олії мають велику доступність, меншу вартість і, на відміну від твердих жирів, містять малу кількість насичених жирних кислот, майже не містять трансізомерів. Завдяки високому вмісту ессенціальних поліненасичених жирних кислот, токоферолів, фосфоліпідів і каротиноїдів рослинні олії характеризуються високою біологічною цінністю. Науково обґрунтовано введення у рецептури пісочного печива олії з грецького горіха та гарбузової олії у кількості 20% на заміну вершкового масла. Використані рідкі рослинні олії поліпшили органолептичні показники пісочного печива, а саме: надали виробам ніжний смак і аромат грецького горіха та насіння гарбуза відповідно, розсипчасту консистенцію та відповідний приємний колір. Отримані експериментальні результати підтверджують перспективність використання у виробництві пісочного печива рослинних олій, що сприяє поліпшенню його споживних властивостей, розширенню асортименту та зниженню його собівартості. Перспективним є подальше удосконалення рецептур розроблених видів пісочного печива з додаванням рослинної стабілізуючої сировини з метою запобігання міграції рідких олій із виробів у процесі виробництва та зберігання, а також з метою додаткового збагачення виробів харчовими волокнами, вітамінами та іншими цінними речовинами.