Удосконалення технології плавлених сирів та сирних продуктів

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо сировини та технології плавлених сирів, наукових основ плавлення сирної маси, перспектив використання замінників молочного жиру у виробництві плавлених сирних продуктів, моніторингу новітніх світових трендів виробництва і тенденцій розвитку асортименту плавлених сирів та сирних продуктів в Україні і за кордоном. Наведено обґрунтування вибору та характеристику добавок для нових сирів плавлених пастоподібних, розглянуто особливості їх технології, розрахунок та вибір технологічного обладнання для їх виробництва, органолептичну характеристику, фізико-хімічні показники та харчову цінність нових сирів плавлених пастоподібних. Також, наведено результати дослідження зміни якості нових сирів плавлених пастоподібних під час зберігання, проаналізовано небезпечні чинники під час виготовлення нових сирів плавлених пастоподібних на основі принципів НАССР та розраховано очікуваний економічний ефект від їх виробництва та реалізації. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено нові сири плавлені пастоподібні “Морський” та “Пряний”. Розроблено і затверджено рецептури та технологічну інструкцію на нові сири плавлені пастоподібні.