БІОГЕННІ АМІНИ − НЕБЕЗПЕЧНИЙ ХАРЧОВИЙ ФАКТОР ФЕРМЕНТОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Abstract

Пріоритетною проблемою держави є безпека харчових продуктів, попередження вироб ництва, реалізації та споживання неякісних харчових виробів, здатних заподіяти шкоду здоров’ю населення. Cьогодні збільшився попит на ферментовані продукти і напої, вироблені біотехнологіч ними методами із застосуванням ферментних препаратів мікробіологічного походження. Ця наукова стаття розглядає небезпеки для здоров’я людини, пов’язані з утворенням біогенних амінів у харчових продуктах, та актуалізує питання контролю і регулювання вмісту біогенних амінів у ферментованих продуктах. Наведено результати аналітичних та практичних досліджень утворення різних видів біо генних амінів у харчових продуктах. У праці детально проаналізовано причини, які призводять до утво рення цих сполук, зокрема мікробіологічний розклад білків під впливом бактерій та грибів. Стаття показує вплив температурних умов, рН, якісного складу сировини і зберігання на концентрацію біо генних амінів у продуктах. Пропонуються технологічні методи та стратегії, спрямовані на змен шення кількості біогенних амінів у продуктах, що споживаються людиною. Наведені дані сприяють розвитку нових стратегій контролю та попередженню утворення цих сполук у харчових продуктах. Показаний вплив пробіотиків на ферментативні процеси: зниження активності амінокислот-дегі драз, які відповідають за утворення біогенних амінів, та підвищення стійкості продуктів до умов, що сприяють утворенню біогенних амінів, таких як температура і вологість. Стаття висуває пропо зиції щодо подальших досліджень у цьому напрямку, вказуючи на важливість розвитку нових методів зберігання та обробки продуктів для гарантування безпеки та якості харчових продуктів. Зроблені висновки можуть бути корисними для науковців, галузевих експертів, спрямовуватися на поліпшення якості продуктів харчування та збереження здоров’я споживачів.