Удосконалення технології майонезу підвищеної біологічної цінності

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо наукових основ утворення жирових емульсій, сировини та харчових добавок для виробництва майонезу, а також технології його виготовлення. Наведено моніторинг новітніх світових трендів виробництва і тенденцій розвитку асортименту майонезу в Україні і за кордоном. Проведено вибір пряних трав для нового майонезу підвищеної біологічної цінності та наведено оптимізацію його складу, розглянуто особливості його технології, органолептичну характеристику, фізико-хімічні показники, зміну якості під час зберігання нового майонезу столового. Також, проаналізовано небезпечні чинники під час виготовлення нового майонезу столового на основі принципів НАССР та розраховано очікуваний економічний ефект від його виробництва та реалізації. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий майонез столовий “Провансаль з майораном” з масовою часткою жиру 67,0 %. Розроблено і затверджено рецептуру та технологічну інструкцію на новий майонез столовий.