Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва шоколаду

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей шоколаду, сучасних напрямів в технології та розробленні нового шоколаду та наведено результати моніторингу новітніх світових трендів виробництва замінників какао-масла. Проведено обґрунтування вибору та охарактеризовано нетрадиційну сировину для нового шоколаду, досліджено реологічні властивості шоколадної маси з додаванням насіння винограду та розглянуто особливості технології нового шоколаду звичайного. Також, у роботі наведено органолептичну характеристику, досліджено фізико-хімічні показники та вивчено зміни якості нового шоколаду звичайного під час зберігання. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий шоколад звичайний “Родзинка”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нового шоколаду звичайного.