Особливості використання стартових культур у виробництві м’ясопродуктів

Abstract

У роботі досліджено роль та ефективність використання стартових культур у виробництві м’ясних продуктів. Розкрито технологічні особливості застосування мікробіологічних препаратів, зокрема Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus, Leuconostoc carnosum, які сприяють поліпшенню безпечності, стабільності та органолептичних властивостей готової продукції. Окрему увагу приділено взаємодії стартових культур з нізином як природним консервантом. Проаналізовано вплив цих компонентів на процес ферментації, розвиток смаку та збільшення терміну зберігання м’ясопродуктів. Робота має практичне значення для вдосконалення технологій м’ясопереробної галузі та розробки нових видів функціональних харчових продуктів. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий продукт – ковбасу сиров’ялену “Ферментовану”. Розроблено і затверджено рецептуру та технологічну інструкцію на новий продукт із застосуванням стартових культур Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus, Leuconostoc carnosum у співвідношенні 1:1:1, а також нізину (E234) — антимікробного пептиду бактеріального походження. Результати досліджень за кваліфікаційною роботою впроваджені у практичну діяльність.