Удосконалення технології варених ковбасних виробів

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей варених ковбасних виробів та факторів їх формування, сучасних тенденцій поліпшення споживних властивостей, якості та розробки нового асортименту варених ковбасних виробів. Також, вивчено оболонки та фальсифікацію і ідентифікацію варених ковбасних виробів. Наведено загальну характеристику ковбаси вареної “Дієтична”, розроблено технологічні процеси виробництва вареної ковбаси “Дієтична з корицею”, проведено оцінку її якості та вивчено харчову цінність. Також, розглянуто технохімічний контроль виробництва нової вареної ковбаси “Дієтична з корицею”, продуктовий розрахунок її виробництва та розраховано економічну ефективність технології її виробництва. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено нову ковбасу варену вищого сорту. Розроблено рецептуру та технологічну інструкцію на нову варену ковбасу вищого сорту “Дієтична з корицею”.