ПОЛІПШЕННЯ ЗБЕРІГАННЯ МОЛОЧНОГО ЖИРУ ШЛЯХОМ ПІДВИЩЕННЯ СТІЙКОСТІ ДО АВТООКИСНЕННЯ

Abstract

У статті наведено результати дослідження стійкості молочного жиру до автоокиснення. Розглянуто можливість поліпшення зберігання цього жиру у спосіб сповільнення процесів окиснення шляхом використання натуральних добавок-антиоксидантів рослинного походження. Наведено результати досліджень вчених, які займаються проблемою пошуку антиоксидантів. Зазначено, що застосування антиоксидантів має ґрунтуватися на лабораторному вивченні специфіки та особливостей природи жиру, його складу. Важливе значення відводиться контролю ступеня окиснення жиру. Метою статті є встановлення антиоксидантних властивостей добавок на рослинній основі з метою виявлення можливості подовжити тривалість збереження молочного жиру, а отже, продуктів із його вмістом. Автором статті показано позитивну дію натуральних антиоксидантів стосовно збереження якості молочного жиру. Продемонстровано, що додавання до складу молочного жиру рослинних добавок у різних концентраціях (% до маси жиру) сприяє помітному сповільненню утворення й накопичення продуктів глибокого окиснення та збереженню його якості. Досліджено антиоксидантний вплив таких добавок на основі лікарсько-технічної сировини, як звіробій звичайний, квіти бузини чорної, вільха чорна. Доведено, що застосування зазначених добавок у концентрації 0,2% до маси жиру сприяє сповільненню накопичення вторинних продуктів окиснення в 1,7–2,3 раза. Вивчено також антиоксидантний ефект рослинних добавок плодів черемхи, перстачу прямостоячого і материнки звичайної в концентрації 0,1 і 0,2%. Застосування цих добавок у концентрації 0,2% виявляє вищу дію порівняно з концентрацією 0,1% приблизно на 30%. Їхнє використання обмежує утворення вторинних продуктів окиснення до 1,9 раза. Встановлена антиоксидантна дія досліджених рослинних добавок на молочному жирі обґрунтовується вмістом цінних біологічних сполук, таких як біофлавоноїди, антоціани, хлорогенової, аскорбінової кислот тощо.