УДОСКОНАЛЕНЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ І ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА КЕКСІВ

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо споживних властивостей кексів, технологічних операцій приготування кексових напівфабрикатів, сучасних напрямів в технології і розробленні нових кексів та змін якості кексів під час зберігання. Проведено обґрунтування вибору та охарактеризовано нетрадиційні добавки для нових кексів, наведено розробку рецептури і особливості технології нового кексу підвищеної біологічної цінності та досліджено органолептичні і фізико-хімічні показники його якості. Також, у роботі вивчено харчову та біологічну цінність нового кексу і проаналізовано небезпечні чинники під час його виготовлення на основі принципів НАССР. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий кекс “Ягідка”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну схему виробництва нового кексу.