ДОСЛІДЖЕННЯ ПОЛІМОРФНИХ ПЕРЕТВОРЕНЬ ТРИГЛІЦЕРИДІВ ЖИРУ З МЕТОЮ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ У ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ

Abstract

У статті наведено результати сучасних наукових досліджень щодо поліморфних перетворень у жировій фракції кондитерської продукції під час її зберігання. Значна увага зарубіжних науковців приділяється дослідженням, пов’язаним із вивченням кристалізації і трансформацією поліморфної основи в динаміці температури триацилгліцеролів на основі пальмової, лауринової кислот та олій. Будучи багатообіцяючою альтернативою какао-масла (CB), олеогелі можуть запобігти утворенню “посивіння” в шоколаді. Досліджено вплив різних добавок на уповільнення поліморфних перетворень тригліцеридів різних жирів для кондитерської галузі. Гліцериди можуть існувати в декількох поліморфних формах. Поліморфізм гліцеридів досить складний і пов’язаний із відмінностями в упаковці молекул у кристалічних структурах. Тому невеликі інтервали гліцеридів досить чутливі до змін поліморфних форм і слугують для цілей їх ідентифікації. Найбільш різноманітним є поліморфізм тригліцеридів. Поліморфні форми мають властивість переходити одна в іншу. Однак цей процес незворотний, тобто відбувається тільки у напрямку від низькоплавких і менш стабільних форм до високоплавких стабільних. Швидке охолодження розплаву жиру призводить, як правило, до утворення γ-форми. Винятком слугують лише тригліцериди, які містять кислотні радикали С10 і С12. Поліморфні перетворення здійснюються термостатуванням зразка протягом більш або менш тривалого часу за температури, близької до точки плавлення вихідної поліморфної форми. Так, для насичених тригліцеридів із γ-форми, як правило, можуть бути послідовно отримані α-, βʹ- і β-форми. Зазвичай із підвищенням ступеня чистоти зразка перехід в найбільш стабільну β-форму прискорюється. Однак є дані, які свідчать про те, що цей же ефект може бути досягнутий і додаванням окремих тригліцеридів як добавок, що уповільнюватимуть поліморфні перетворення. Вивчено поліморфні перетворення тригліцеридів кондитерського жиру, що застосовується для кондитерської продукції, дилатометричним методом. Дилатометричний метод використовують для визначення вмісту твердих гліцеридів за встановлених температур, а також для дослідження поліморфних перетворень тригліцеридів, характеристики гліцеридного складу жиру. За необхідності складання дилатометричних кривих визначення проводять послідовно за декількох температур, починаючи від найбільш низької. Потім витримують дилатометр за кожної температури до досягнення постійного рівня замикаючої рідини та зазначають показання для кожної точки. Автором статті встановлено, що борошно соєве знежирене, моногліцериди дистильовані і соєвий фосфатидний концентрат сповільнюють поліморфні перетворення в кондитерському жирі в 1,4–2,2 рази. Ці добавки можна використовувати у вигляді інгібіторів жирового “посивіння” виробів, виготовлених на основі кондитерського жиру.