Удосконалення технології гарячих алкогольних напоїв

Abstract

У роботі здійснено збір, систематизацію та критичний аналіз наукових джерел, присвячених технології гарячих алкогольних напоїв, їх споживним властивостям, сучасним напрямам удосконалення рецептур та перспективам використання рослинної сировини для підвищення харчової, біологічної цінності й антиоксидантної активності готової продукції. Проведено аналіз сучасних підходів до використання гарбуза, шипшини, журавлини та граната у виробництві напоїв функціонального призначення та визначено їх вплив на якісні характеристики готового продукту. Обґрунтовано вибір основної та допоміжної сировини для розроблення гарячого алкогольного напою «Карпатський гарбузовий глінтвейн зі шипшиною», зокрема червоного сухого вина, водно-спиртового настою гарбуза, сухих плодів шипшини, журавлини, гранатового соку, цукатів з гарбуза та стевії. Наведено характеристику харчової, біологічної та технологічної цінності використаних компонентів, розглянуто особливості їх застосування у складі напою та досліджено вплив на формування органолептичних, функціонально-технологічних і споживних властивостей готової продукції. У роботі досліджено показники якості розроблених зразків напою, проведено комплексне оцінювання органолептичних характеристик, визначено фізико-хімічні показники, проаналізовано харчову та біологічну цінність, а також антиоксидантні властивості готового продукту. За результатами проведених експериментальних досліджень у лабораторних умовах виготовлено дослідні зразки гарячого алкогольного напою «Карпатський гарбузовий глінтвейн зі шипшиною». Розроблено рецептуру напою, встановлено оптимальні параметри технологічного процесу та відпрацьовано технологічну схему приготування, що забезпечує отримання продукції з високими органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, вираженими антиоксидантними властивостями та стабільними показниками якості.