Удосконалення рецептурного складу і технологічного процесу виробництва вафель із нетрадиційною сировиною

Abstract

Кваліфікаційна робота бакалавра присвячена удосконаленню рецептурного складу і технологічного процесу виробництва вафель із нетрадиційною сировиною. У роботі досить повно розглянуто особливості виробництва вафель, проаналізовано сучасні тенденції поліпшення їх нутрієнтного складу. Вивчено властивості пакувальних матеріалів для вафель, які актуальні на сьогодні. На основі власних спостережень і проведених експериментальних досліджень удосконалено технологічну схему виробництва вафель з начинками. Вивчено технологічно-функціональні властивості нетрадиційно сировини. У лабораторних умовах ЛТЕУ pозроблено проєкт рецептури та технологічної інструкції на виробництво нових вафель з жировою начинкою “Фантазія” та виготовлено дослідні зразки. Досліджено якість готової вафельної продукції за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Обґрунтовано вплив рослинної нетрадиційної сировини на харчову і біологічну цінність нових вафель.