УДОСКОНАЛЕНЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ І ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ВИРОБІВ ІЗ ЗАВАРНОГО ТІСТА

Abstract

У роботі зібрані, узагальнені та проаналізовані матеріали щодо технологічних властивостей сировини, яка використовується для виготовлення виробів із заварного тіста, технологічних операцій приготування заварного тіста та сучасних напрямів у технології та розробленні нових виробів із заварного тіста. Розглянуто формування виробничого асортименту виробів із заварного тіста, проведено обґрунтування вибору та охарактеризовано продукти переробки винограду для нового заварного напівфабрикату підвищеної біологічної цінності, вивчено вплив олії виноградних кісточок на структурно механічні властивості заварного тіста. Також, в роботі досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості нового заварного напівфабрикату підвищеної біологічної цінності, розроблено його рецептуру та наведено особливості його технології, вивчено харчову і біологічну цінність нового заварного напівфабрикату. За результатами отриманих даних у лабораторних умовах виготовлено новий заварний напівфабрикат “Ягідний”. Розроблено рецептуру та відпрацьовано технологічну напівфабрикату.