Удосконалення технології варених ковбас поліпшеного складу

Abstract

Кваліфікаційна робота бакалавра присвячена удосконаленню технології варених ковбас поліпшеного складу. У роботі на основі аналітичного огляду літератури висвітлені технологічні проблеми формування якості варених ковбас. Охарактеризовано основну і додаткову сировину у ковбасному виробництві. Встановлено, що поліпшення якості та розширення асортименту варених ковбасних виробів здійснюється за рахунок застосування харчових добавок, у тому числі функціонального спрямування, білоквмісних препаратів, вітамінів і мінеральних речовин, а також удосконалення технологічних етапів виробництва. Розроблено і впроваджено у виробництво рецептуру нової вареної ковбаси поліпшеного складу із використанням порошку спіруліни. Досліджено функціонально-технологічні властивості нової сировини та доведено доцільність її використання. Удосконалено технологічну схему виробництва нової вареної ковбаси. Обгрунтовано доцільність використання перфорованих ножів під час кутерування фаршу. Досліджено якість нової вареної ковбаси за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Розраховано біологічну та енергетичну цінність нового виробу. Доведено ефективність використання модифікованого газового середовища в упакуванні нової ковбаси з метою подовження тривалості її зберігання.