АНАЛІЗ СУЧАСНИХ ТРЕНДІВ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ФРУКТООВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ

Abstract

У статті представлено сучасні тренди в розробці рецептур та технологій виробництва популярних борошняних кондитерських виробів. Особлива увага приділяється мафінам із різними комбінаціями поживних інгредієнтів та поліпшеними органолептичними властивостями. Проведено літературний огляд нещодавніхдосліджень, які широко охопили використання фруктоовочевої сировини, особливо побічних продуктів її переробки. Приділяється увага використанню вичавок моркви, буряка, винограду, гранату, лимону та яблук, борошна із шкірок ананасу, дині, жаботікаби та зелених бананів, квітів бананів, пасти з білої шовковиці та цукрового буряку у рецептурному складі мафінів. Зазначено діючі речовини використаних добавок, а саме поліфеноли, антоціани, катехіни, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини та інші, які обумовлюють їх високу харчову цінність. Виділено протизапальну, антиоксидантну, антимікробну та антидіабетичну дію використаних добавок на організм людини при споживанні представлених виробів. Охарактеризовано технологічні властивості фруктоовочевих інгредієнтів, а також особливості підбору дозування у рецептурному складі мафінів. В багатьох випадках підтверджено, що компоненти введених добавок володіють гідрофільними властивостями і позитивно впливають на реологічнівластивостітіста мафінів та збільшують термін зберігання готових виробів. Інформація представлена у статті підтверджує високу ефективність введення всіх згаданих добавок на формування сенсорних характеристик (аромат, текстура, смак, вигляд м’якушу у розломі), зміну фенольного профілю, зниження енергетичної цінності представлених борошняних кондитерських виробів.