ІННОВАЦІЙНІ НАУКОВО-ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ ТА ВИЯВЛЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ШОКОЛАДНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Abstract

У статті наведено результати наукових досліджень щодо можливостей поліпшення якості і встановлення фальсифікації шоколадної продукції. Для цього рекомендуються до використання різноманітні методи досліджень. Зазначено, що належний технохімічний контроль є передумовою випуску продукції, яка за всіма показниками відповідає встановленим сучасним вимогам. Однак відсутність узагальненого ефективного методу створює потребу в новітніх розробках для підвищення якості й виявлення можливих фальсифікацій шоколадної продукції. У ході досліджень встановлено, що важливими науковими напрямами стосовно поліпшення якості та встановлення можливої фальсифікації шоколадної продукції є удосконалення технології, застосування нових нетрадиційних для шоколадної індустрії інгредієнтів, новітніх методів аналізу. Одним із ключових напрямів у поліпшенні якості шоколадної продукції вважається використання натуральних інгредієнтів. Нові розробки стосуються збагачення шоколаду інкапсулованим соком ожини, мікроводоростей та інших рослинних добавок. Різні види шоколаду досліджені за загальним вмістом поліфенолів, флавоноїдів і фенольних кислот за допомогою спектрофотометричних методів, а їхній профіль леткості – за допомогою газової хроматографії-мас-спектрометрії. Відповідно до найновіших наукових досліджень для контролю якості шоколаду вченими запропоновано удосконалення у вимірюванні межі текучості для шоколаду. Науковцями вивчено аспект забезпечення нової рецептури шоколаду на основі суміші соєвого борошна, кунжутної пасти та емульгатора з дослідженням оптимізації за допомогою методології поверхні реакції. Дані моделювання RSM показали, що компоненти суміші та кількість емульгатора помітно змінили текстурні і термічні властивості. Порівняльне дослідження інструментальних властивостей і сенсорного профілювання низькокалорійного шоколаду із вмістом гідрофобно модифікованим інуліну за допомогою кількісного описового аналізу довело, що збільшення вмісту інуліну призвело до поліпшення текстури і кольору продукції. Особлива увага приділяється розробці новітніх наукових методів для відстеження какао-бобів, включаючи високоефективну рідинну хроматографію (ВЕРХ), спектроскопію, ядерний магнітний резонанс (ЯМР) та моніторинг співвідношення ізотопів за допомогою мас-спектрометрії, підключеної до елементного аналізатора (IRMS-EA).