Удосконалення технології м'ясних напівфабрикатів з рослинними добавками

Abstract

У світовій практиці одним із поширених способів коригування складу продуктів стало комбінування сировини з компонентами рослинного та тваринного походження. При виробництві харчових продуктів із заданими споживчими властивостями широкі перспективи має використання порошків із рослинної сировини. Рослинна сировина репрезентує велику цінність насамперед завдяки специфічним поєднанням біологічно та фізіологічно активних компонентів. Такі речовини важко створити штучно, вони добре засвоюються, людським організмом, мають лікувальний та профілактичний ефект. Під час написання кваліфікаційної роботи була вивчена класифікація та показники якості м'ясних напівфабрикатів, технологічна схема виробництва посічених виробів, проаналізовано інноваційні технології виробництва м'ясопродуктів У кваліфікаційній роботі було вдосконалено технологію м'ясних посічених напівфабрикатів з додаванням рослинної сировини з метою отримання продукту, з оптимальними смаковими властивостями, кольором та консистенцією; яка містить необхідні поживні компоненти в більш високих кількостях, ніж м'ясні вироби, що виробляються за традиційною рецептурою. Були розроблені та апробовані рецептури м'ясних. напівфабрикатів з додаванням рослинних компонентів: гречаного та лляного борошна, морквяного порошку у різних концентраціях. Було проведено оцінку споживчих властивостей розроблених м'ясних посічених напівфабрикатів: органолептичних та фізико-хімічних показників. В результаті комплексних досліджень виявлено оптимальні варіанти внесення рослинних компонентів: 5 % лляного або гречаного борошна та 5 % морквяного порошку. Зразки, вироблені за запропонованими рецептурам, характеризуються найбільш високим вмістом поживних компонентів: білка, жиру, харчових волокон, вітамінів, макро- та мікроелементів. Таким чином, мета та завдання кваліфікаційної роботи досягнута повністю, розроблено та обґрунтовано технологію м'ясних посічених напівфабрикатів із внесенням функціональних рослинних добавок.