Вплив параметрів технологічного процесу на якісні показники кулінарної продукції

Abstract

Діючі підприємства ресторанного господарства повинні застосовувати різні методи, способи і засоби контролю процесів, що забезпечить належну якість і безпечність кулінарної продукції та страв. Одним із найважливіших завдань для керівника підприємства ресторанного господарства є випуск кулінарної продукції високої якості. Якість продукції харчування – сутність її споживчих властивостей, обумовлених задоволенням потреби населення в повноцінному харчуванні. Сукупність властивостей кулінарної продукції характеризується харчовою цінністю та органолептичними показниками. Однак служби контролю періодично виявляють порушення санітарних, технологічних та інших нормативних вимог підприємствами ресторанного господарства, що вказує на ймовірну небезпеку для здоров’я споживачів кулінарної продукції. За цих обставин питання контролю технологічних процесів виготовлення кулінарної продукції є актуальним для закладів галузі, потребує постійного пошуку найефективніших методів та засобів контролю якості. Якість і безпека страв є першочерговими критеріями харчування, тому заклади ресторанного господарства повинні щоденно практикувати безперервний контроль виконуваних процесів з виготовлення продукції та надання послуг. Це допоможе забезпечити належний рівень якості страв з аналізом результатів операцій контролю, який може визначати шляхи підвищення якості продукції. Система технічного контролю (об’єкти контролю, контрольні операції, їхня послідовність, технічне оснащення, режими, методи, засоби механізації та автоматизації) розробляється одночасно з проектуванням технології виготовлення технічних пристроїв службою головного технолога підприємства або відповідними проектно-технологічними організаціями за участю відділу технічного контролю (ВТК). Усі технологічні процеси виготовлення страв та кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства можна поділити на два етапи – механічна кулінарна і теплова кулінарна обробка. У межах дослідження показників безпечності нової продукції важливою складовою є аналітична та експериментальна експертиза м’ясних посічених виробів емульсійної структури з ЕАГП щодо визначення виду і вмісту харчових добавок на відповідність законодавчим і нормативним документам з регламентування харчових добавок у складі харчових продуктів. Аналітичними дослідженнями встановлено, що харчова добавка ЕАГП на основі соняшникової олії – моно- і діацилгліцерини жирних кислот, є безпечною добавкою Е471 статусу GRAS (Generally Regarded As Safe – абсолютно безпечно), яка використовується у складі харчових продуктів за технологічною необхідністю без обмежень і кількісно не регламентуються. Тому м’ясний посічений напівфабрикат емульсійної структури за вмістом ЕАГП повністю відповідає вимогам чинного законодавства України. Таким чином, дослідження загального хімічного складу, показників якості та безпечності м’ясного посіченого напівфабрикату емульсійної структури, виготовленого з використанням харчової добавки ЕАГП на основі соняшникової олії, підтверджують відповідність даного продукту вимогам державної системи контролю харчових продуктів.