Influence of raw materials on the change of crystal structure of gingerbread in the storage process

Abstract

В роботі проведено аналіз сучасних методів дослідження процесу черствіння борошняних кондитерських виробів, а саме ренгенофазного аналізу, дифракції рентгенівських променів, диференціальної скануючої колориметрії. Оскільки кристалічну структуру готових борошняних кондитерських виробів формують безпосередньо крохмаль, цукор та інші вуглеводи, а процеси, пов’язані з утриманням в них вологи, впливають на їх зберігання. Для проведення дослідження процесів черствіння використано метод ренгенофазного аналізу на дифрактометрі ДРОН-УМ-1, що виявляє ступінь та типи деформації кристалічної структури речовин. Дифракційні максимуми крохмалю досліджено при значеннях кутів відбиття в межах 10–30°. Об’єктами дослідження були авторські пряники «Бджілка» та «Імбирні пікантні», а за базовий зразок до порівняння обрано пряники «Північні». До рецептури запропонованих пряників вносили наступну сировину:– «Бджілка» – борошно житнє обдирне, солод житній ферментований, мед штучний, олія соняшникова, молоко сухе знежирене, повидло яблучне, пилок бджолиний, порошок суцвіть тим’яну повзкого;– «Імбирні пікантні» – борошно житнє обдирне, житній солодовий екстракт, інвертний сироп, суха підсирна сироватка, порошок кореня імбиру, порошок суцвіть бузини. В результаті проведення ренгенофазного аналізу досліджено ступінь руйнування кристалічної решітки крохмалю в структурі м’якуша розроблених пряників. Проаналізовано взаємодію крохмалю з іншими вуглеводами та їх вплив на формування остаточної кристалічної структури готових виробів та зміни кристалічної структури впродовж зберігання. Вивчено процеси черствіння пряників свіжих, після 2 і 4 мі-сяців зберігання, на які впливають процеси самоасоціації, гідроутворення моно- та дицукридів, деградації та ретроградації крохмалю. Виявлено особливості процесу черствіння після 2 і 4 місяців зберігання за допомогою аналізу піків дифрактограм. Проаналізовано процес ретроградації крохмалю у готових виробах на основі отриманих дифрактограм та доведено здатність використаних натуральних добавок у пряниках подовжувати тер-мін їх зберігання. Результати даних досліджень можна впроваджувати у кондитерській промисловості з метою виробництва продукції з подовженим терміном зберігання.