Удосконалення рецептурного складу і технології страв із м’яса

Abstract

Кваліфікаційна робота бакалавра присвячена удосконаленню рецептурного складу і технології страв з м’яса. У роботі зібрані, проаналізовані та узагальнені матеріали щодо актуальних наукових досягнень у технології м’ясної кулінарної продукції на сучасному етапі. На основі літературно-аналітичного огляду висвітлено значення м’ясних страв у харчуванні та охарактеризовано основні процеси, які відбуваються під час теплової обробки. Визначено способи удосконалення технологічного процесу виробництва м’ясної кулінарної продукції. Обґрунтовано сучасні технологічні рішення у виробництві м’ясної кулінарної продукції поліпшеного складу. За результатами експериментальних досліджень розроблено і запропоновано до практичного впровадження рецептуру нової м’ясної страви нагетси Апетитні з використанням рослинної сировини, зокрема борошна ячмінного текстурованого і клітковини цитрусової. Досліджено функціонально-технологічні властивості нової сировини та доведено доцільність її використання. Удосконалено технологічну схему приготування нової страви з м’яса. Досліджено якість вироблених зразків нової страви за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Розраховано харчову, біологічну та енергетичну цінність нової страви. Підібрано технологічне обладнання для гарячого цеху закладу ресторанного господарства.